Íñigo Tizón, chef del reconocido bar Gran Sol, se prepara para enfrentarse a un nuevo desafío culinario: el XVI Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales. Este evento se llevará a cabo en Sigüenza, coincidiendo con el IX Centenario de la Reconquista de la ciudad castellanomanchega. Tizón, quien ya ha dejado su marca ganadora en competencias tanto locales como internacionales, aspira a obtener una vez más el prestigioso título con su ingenioso pincho «Sarandonga».
El Bar Gran Sol, con sede en Hondarribia, es un veterano en este tipo de concursos, habiendo salido victorioso no solo en su localidad sino también en ciudades como Coria y Olivenza. La propuesta de Tizón para esta edición, «Sarandonga», es un trampantojo culinario que promete sorprender. A primera vista, podría confundirse con un arroz con leche, pero es, en realidad, una sofisticada creación hecha con arroz y bacalao. La textura engañosa es una de las claves que Tizón ha trabajado meticulosamente para igualar la experiencia del arroz con leche sin que los sabores tradicionales se vean reflejados.
La presentación del pincho juega un rol crucial, incrementando la ilusión óptica. Se sirve en un cuenco de postre, acompañado de un plato y cuchara de madera, elementos que invitan al comensal a una experiencia visual y gustativa. En la base de esta creación, Tizón utiliza puerro confitado en mantequilla, sobre el cual coloca una delicada brandada de bacalao enriquecida con sifón para lograr la textura melosa deseada. Esta se estratifica con una vichyssoise de puerro y coliflor, cumpliendo con la restricción de ingredientes precolombinos del concurso.
En esta elaborada receta, el bacalao se presenta en dos variantes, al pilpil y ahumado, aportando una diversidad de sabores al conjunto. El arroz, otro de los protagonistas del plato, es cocido, secado y frito por Tizón mismo, ya que «ningún arroz convencional lo convencía». Además, un aceite de trufa sella la receta, añadiendo un aroma que encaja con el concepto de «mar y montaña». Como toque final, un polvo de boletus deshidratado sustituye a la tradicional canela, mientras que una pasta filo, decorada con este polvo, actúa como el «palito» indispensable en cualquier arroz con leche.
Íñigo ya tuvo la oportunidad de representar a Hondarribia en Sigüenza en 2015, y recuerda con cariño esa experiencia. «Me hace ilusión volver», comenta el chef, recordando la cálida acogida de la familia García-Verdes y la enriquecedora experiencia que vivió. Ahora, con una visión más ambiciosa, Tizón vuelve al ruedo con el deseo de divertirse y aprender de sus colegas, pero también con la firme determinación de ganar la final internacional.
Este año, el concurso contará con la participación de otros cinco chefs destacados, provenientes de distintos puntos de España y Portugal. Los competidores son Cristian Solana del Restaurante El Puntido en Laguardia (Álava), Jorge Ruiz Luzuriaga del Bar Restaurante Florida en Estella-Lizarra (Navarra), María Rello del Bar Las Piscinas (Almazán-Soria), Sergio Bajá del Asador Bajá (Sigüenza-Guadalajara) y José Mário Magalhães de A Adega, en Marvão (Portugal).
Organizado por la Red Medieval, de la que Hondarribia forma parte junto a otras localidades españolas y una portuguesa, el concurso plantea el desafío de utilizar únicamente ingredientes precolombinos. La tecnología moderna está permitida para su preparación, situando así a los concursantes ante un reto que combina tradición e innovación. Este año, la competición se trasladará a Sigüenza, continuando con la tradición de cambiar de sede año tras año.